影响物料枯燥的速率、能耗和产品质量的要素，除设备的不同结构和流程外，还有物料的组成、大小，料盘装载量，热风的温度、湿度和流速等。枯燥技能的关键是调节诸要素的参数，使物料表面水分向外分散和内部水分向表面搬运相配合，枯燥进程符合其枯燥特性和规则。

    1．物料的组成和大小

    多孔性和组织疏松的物料容易枯燥。物料切分越小，受热蒸发面积越大，枯燥速度越快。

    2．料盘装载量

    一般按料盘单位面积上的载重计量(kg/m3)。装载量小，枯燥时间短，枯燥程度均匀，但处理量小；装载量大则作用相反。一般鲜菜的装载量为3—8kg/m2．

    3．热风的温度和相对湿度

    热风温度越高，相对湿度越低，枯燥速度越快，反之则枯燥速度越慢。若热风温度过高，超越安全温度则导致物料变质；热风温度较低，使枯燥时间过长，对产品品质亦晦气。热风的安全温度由物料的品种、初始水分、枯燥时间和产品要求确认。